15-05-2017

Lo chef Terry Giacomello di “Inkiostro”: umiltà, passione, creatività (parte I)

Dress your kitchen

Il cuoco friulano ha un curriculum da paura, una grande voglia di sperimentare e un atteggiamento di profonda umiltà. Inventa piatti mai visti, unisce materie prime mai accostate, mette a punto tecniche mai utilizzate



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Lo chef Terry Giacomello di “Inkiostro”: umiltà, passione, creatività (parte I) Umile, appassionato, creativo. Sono solo tre parole, ma che parole! Disegnano alla perfezione Terry Giacomello, dal 2015 chef del ristorante stellato “Inkiostro” di Parma, di proprietà della brava Francesca Poli, premurosa responsabile di sala.
Terry è umile. E non è facile esserlo, se proponi una cucina di altissimo livello, dove la selezione di una materia prima eccellente s’intreccia a tecniche d’avanguardia. Non è facile esserlo, se hai un curriculum che fa letteralmente paura, per l’esperienza che pochissimi chef possono vantare. Terry ha lavorato in Francia con Marc Veyrat e Michel Bras, in Brasile con Atala e Helena Rizzo, a Copenaghen con René Redzepi al “Noma”, per anni considerato il miglior ristorante al mondo, e in Spagna con Andoni Luis Aduriz e con Ferran Adrià a “El Bulli”, altro indirizzo di punta della gastronomia mondiale.
Terry è uno che ci mette passione. E che ha una passione antica: friulano, classe 1969, è figlio d’arte, ossia di cucina. Ha mosso i suoi primi passi “gastronomici” nella locanda gestita dai genitori, e poi, non contento di gattonare per casa, si è messo in gioco, frequentando le cucine più importanti del pianeta. Spinto da una voglia assoluta di imparare, studiare, sperimentare, modificare la materia prima e piegare le tecniche tradizionali per creare piccoli capolavori gastronomici.
Terry è un autentico creativo. Che ha sempre le antenne dritte e non dà mai nulla per scontato. Per i suoi piatti, apparentemente essenziali ma di grande raffinatezza concettuale, come una tela di Miró o una scultura di Melotti, ha idee nuovissime e insolite, ma anche abbastanza logiche perché la gente le possa prendere sul serio. E, soprattutto, talmente buone che la gente le possa amare. Come ogni artista, adora gli esperimenti. Tipo tentare di farcire un asparago, impresa nella quale ancora nessuno si è cimentato, o cucinare la canna di palude che, in Pianura Padana dove ne crescono a bizzeffe, nessuno ha mai pensato di mettere sotto i denti.
Come nasce un tuo piatto, Terry?
«Dalla vita quotidiana, da quello che guardo e osservo. Una volta, per dirti, ho visto sulla copertina di una rivista, non ricordo se fosse “L’Espresso” o “Panorama”, la faccia di Barack Obama tutta rotta. E mi sono detto: perché non creo un caramello fatto così e così? Posso realizzare un piatto anche da uno sbaglio o da uno scarto. Per esempio, ho una macchina per ricavare l’olio dai semi oleosi e, a un certo punto, ho pensato di utilizzare gli scarti, che assomigliano a pezzi di corteccia, per creare il dolce “La corteccia secca di nocciole, aghi di pino e foglie caduche”. Ogni cosa può essere fonte d’ispirazione per me. Sono attento a ogni cosa: lavoro 24 ore al giorno…».
In che rapporto sta la tua cucina con la tradizione e l’innovazione?
«Se non conosci la cucina tradizionale – e le basi vengono da lì –, non puoi fare la cucina innovativa. Io stesso, a volte, non so da dove arrivino certe mie invenzioni, ma la tradizione lavora sempre dentro di me».

Mariagrazia Villa

Fotografie: Adriano Mauri

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